La pizza verace, da Napoli alla conquista del mondo

La pizza margheritaC’è un simbolo dell’Italia nel mondo che è la massima espressione della tradizione e dell’eccellenza culinaria del Bel Paese, la pizza. La sua storia è gustosa quanto le sue numerose varietà: le prime tracce della parola pizza sono incerte e risalgono al verbo latino “pansere” (schiacciare) che a sua volta deriverebbe dalla parola greca pita (infornato). Proprio alla storpiatura del termine Pitta nel XVI secolo a Napoli si associa il nome di un pane schiacciato che viene chiamato appunto pizza. Qualcuno sostiene invece che pizza sia legata a una parola germanica bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: “boccone”, “pezzo di pane”, “tozzo di focaccia”).

La pizza era un piatto per i poveri, venduta nelle strade di Napoli fuori dai forni o in bancarelle ambulanti. Anche lo scrittore francese, esperto di cibo, Alexandre Dumas (padre) la descriveva nel 1835 come “l’unico cibo per la gente umile a Napoli durante l’inverno”, aggiungendo che “a Napoli la pizza è aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale”. In realtà, nella città,  la pizza diventò molto popolare anche tra i nobili, compresi i sovrani borbonici e Casa Savoia. Proprio alla Regina Margherita di Savoia infatti il pizzaiolo Raffaele Esposito nel 1889 dedicò la pizza Margherita. Il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico rappresentavano il vessillo tricolore. Tuttavia, prima di questa dedica, la pizza preparata così esisteva già.

Ancora oggi, girando per la città, troverete alcune pizzerie che hanno conservato la prelibata tradizione della pizza all’aperto. La prima pizzeria d’Italia è L’Antica Pizzeria Port’Alba nel centro storico di Napoli. L’attuale Pizzeria Brandi è invece la ex pizzeria “Pietro e.. basta” fondata nel 1880, dove lavorava Esposito l’autore della dedica alla regina. Nel resto d’Italia il piatto si diffuse in modo più esteso a partire dal secondo dopoguerra per valicare i confini e trasformarsi in una specialità Made in Italy anche all’estero.

Per i napoletani, la pizza è una cosa seria oltre che grande motivo di orgoglio.

Ci sono per esempio i puristi, come la famosa pizzeria “Da Michele”, fondata nel 1870, o come l’associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che riconoscono solo due vere pizze: la Marinara e la Margherita. La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra vergine di oliva e basilico. I pescatori la mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli e per questo è stata battezzata Marinara.

L’associazione ha stabilito che un’autentica pizza napoletana deve essere preparata secondo regole ben precise. La pizza deve essere cucinata in un forno a legna, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola “girare” con le loro dita). La pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L’associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana.

Nel suo viaggio oltre i confini di Napoli, la pizza ha raggiunto anche il nord del nostro Paese. Così non stupitevi se oggi a Verona è lavorata con arte e sperimentazione, nella pizzeria I Tigli di Simone Padoan. In una continua ricerca di lievitazioni e consistenze differenti, Padoan ha creato un percorso di sapori e colori per emozionare e sorprendere: qui si sfornano le pizze della tradizione, le classiche, Profumo di mare, Gioco di mano, Il sapore della Terra..

Se siete veri amanti della pizza, non potete inoltre perdervi il Campionato mondiale della pizza. Si svolge dal 15 al 17 aprile 2013 a Parma. La manifestazione è giunta alla sua ventiduesima edizione e richiama esperti, pizzaioli e amici della pizza da tutto il mondo.

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